La recette de Omar Ibn Al Khattab

Anecdote. Si l’on en croit Wikipedia, la sauce Béchamel remonterait au XIIIe siècle et serait née en Italie. Or, les sources traditionnelles musulmanes mentionnent la présence d’une sauce à base de farine, de lait et de beurre. Retour sur une recette avec un chef bien particulier.

Chacun d’entre nous connaît la sauce Béchamel (ou Béchamelle), laquelle accompagne agréablement nos gratins, lasagnes et autres escalopes de veau ou de volaille. Facilement réalisable, elle est une sauce qui s’avère fort utile lorsque l’on réalise un plat trop sec où lorsque l’on veut donner un air appétissant à des restes de la veille.

Selon l’encyclopédie participative en ligne la plus impopulaire dans les milieux universitaires, la petite sœur de Cheikh Google j’ai nommé Wikipédia, la dite sauce viendrait d’Italie, plus précisément de Toscane et aurait adaptée au XVI-XVIIe siècle, importée par les cuisiniers de la Reine de France, Marie de Médicis, une italienne. La recette est alors publiée en 1651 par François Pierre de La Varenne dans son « Cuisinier François », ouvrage culinaire de référence, et dédiée à un certain marquis, Louis de Béchameil, d’où le nom. On pourrait s’arrêter là.

Une bonne sauce béchamel
Une appétissante sauce béchamel

Cependant, il convient de se rappeler qu’au XIIIe siècle, l’Italie, où plutôt les différents royaumes italiens (l’Italie telle que nous la connaissons sous sa forme actuelle ne date que de la fin du XVIIIe siècle) ont des relations commerciales avec le monde musulman et jouent même le rôle d’intermédiaire pour ramener les marchandises des pays d’Orient en Occident. C’est une époque où les thalassocraties italiennes comme Gênes et Venise rivalisent à qui ramènera le plus de produits orientaux. On peut être tenté de se dire que la sauce en question, « apparue » au XIIIe siècle, est peut être d’inspiration orientale. On cherche alors  dans les sources musulmanes et, dans le « Tabaqât-ul-Kubrâ » d’Ibn Saad, on tombe sur ce texte:

Ibn Saad rapporte qu’Hicham Abou Hizem raconte: j’ai vu Omar Ibn Alkhattab, qu’Allah l’agrée, passer près d’une femme qui préparait une crème (elle malaxait la farine avec le beurre fondu). II lui dit: « le n’est pas ainsi qu’on malaxe ». II prit le fouet et dit: «Comme ceci», et il lui montra.

Dans une autre version: «Ne versez pas la farine jusqu’à ce que l’eau chauffe, puis versez-la doucement en la malaxant avec le fouet, ainsi vous obtiendrez plus de crème et moins de boules de farine».

Aussi incroyable et improbable que cela puisse paraître, c’est bien  l’Émir des Croyants Omar Ibn Al Khattab, qu’Allah l’agrée, qui fournit historiquement parlant la trace de la première recette de ce qui parait être de la Béchamel. En arabe, ça donne ça :

asida

Le terme arabe utilisé pour décrire la préparation est ‘açîda, que certains traduisent par « bouillie » et assimilent au traditionnel « belboula« . Or, le dictionnaire arabe « An-nihâyatu fi-l-gharîbu-l-ahâdîthi wal-âthâr » (XIIe siècle grégorien) montre qu’il s’agit de « farine mélangée au beurre rance que l’on cuisine ». D’autres dictionnaires expliquent que la ‘açîda doit son nom au fait qu’on doit battre le mélange (ce qui s’appelle en gastronomie un roux). Le plus surprenant est que le Prophète SWS en a lui même mangé, préparé par la célèbre sahabiya Khawla.

Ce qui semble être de la Béchamel était bel et bien consommé du temps du Prophète SWS
Ce qui semble être de la Béchamel était bel et bien consommé du temps du Prophète SWS

Aujourd’hui, de nombreux pays musulmans ont un plat qui s’appelle ‘açîd ou ‘açîdah, comme le Yémen, la Tunisie ou l’Algérie.

'Açida algérienne
‘Açida algérienne
Açîda tunisienne
Açîda tunisienne

Le texte de Omar Ibn Al Khattab a souvent été repris par les savants et les orateurs pour rappeler les qualités morales des Compagnons, qu’Allah les agrée tous, en particulier la modestie du Calife Omar qui, bien que chef d’un État ayant sonné le glas de l’Empire Perse et de l’Empire Romain, prenait le temps de donner des conseils culinaires à ses administrés et même de mettre la main à la pâte.

Il permet aujourd’hui d’affirmer que la Béchamelaçîdah est un plat que les compagnons mangèrent. Une énième invention que l’Occident reprit à son compte. Désormais, vous ne dégusterez plus la Béchamel comme avant.

A vos fourneaux, et bon appétit bien sûr.

À propos de Le Web Master

Historien & militant associatif. Parcours d'études en histoire comprenant notamment l'étude de l'histoire contemporaine (Le premier XXeme siècle ; de 1914 à 1945), de l'histoire culturelle (histoire des minorités au Moyen Age, histoire des femmes, histoire des intellectuels au moyen âge), de l'historiographie (historiographie gréco-romaine, histoire des mouvements historiographiques contemporains), l'histoire Moderne (L'Espagne au XVI-XVII siècle, les Ottomans, Des Lumières à la République), de l'histoire médiévale(Thématiques du Moyen Age en Occident : Economie, Religion, Urbanité, Pouvoir, Échiquier politique, etc), l'Histoire Romaine (De la période archaïque à la République, De la République au Principat, Les éléments du pouvoir impérial), de l'Histoire Grecque (Période classique Période hellénistique), de l'histoire de l'économie (Le premier XXe siècle 1900-1945 Le second XXe siècle 1945-2000), de l'histoire de l'art (l'évolution des arts de la Révolution à la la seconde guerre mondiale) ainsi que d'importantes études sur le monde musulman.

Commentaires

  1. LOL en voilà une info curieuse et anecdotique 🙂 Vive la culture islamique !

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